Protein tersusun atas asam-asam amino yang terhubung membentuk sekuens linear melalui ikatan peptida antara gugus amino dari salah satu asam amino dengan gugus karboksil dari asam amino sebelumnya. Semua asam amino yang ditemukan di dalam protein merupakan asam amino α dalam hal ini, gugus amino dan gugus karboksil keduanya terikat pada atom karbon α yang sama.
Kedua puluh macam asam amino yang digunakan dalam sintesis protein dilambangkan dengan menggunakan singkatan yang terdiri dari tiga huruf atau satu huruf seperti yang tercantum dalam Tabel di bawah. Lambang ini berguna untuk mengelompokkan asam amino berdasarkan sifat-sifat gugus fungsinya.
Sifat | Asam Amino | Singkatan | |
Nonpolar, Alifatik | Glisin | Gly | G |
Alanin | Ala | A | |
Valin | Val | V | |
Leusin | Leu | L | |
Isoleusin | Ile | I | |
Polar, Alifatik | Serin | Ser | S |
Treonin | Thr | T | |
Asparagin | Asn | N | |
Glutamin | Gln | Q | |
Aromatik | Fenilalanin | Phe | F |
Tirosin | Tyr | Y | |
Triptofan | Trp | W | |
Mengandung sulfur | Sistein | Cys | C |
Metionin | Met | M | |
Dengan Gugus | Prolin | Pro | P |
Asam Amino Asam | Aspartat | Asp | D |
Glutamat | Glu | E | |
Asam Amino Basa | Lisin | Lys | K |
Arginin | Arg | R | |
Histidin | His | H | |
Sifat-Sifat Asam Amino
Pada umumnya, asam-asam amino dapat larut dalam pelarut-pelarut polar, tetapi tidak dapat larut dalam pelarut-pelarut nonpolar. Walaupun kelarutannya tidak sama, sebagian besar asam amino dapat larut dalam larutan alkali sehingga membentuk garam.
Di antara sekian banyak asam amino yang menyusun protein, beberapa mempunyai rasa manis, rasa pahit, dan ada yang tidak mempunyai rasa. Glisin, prolin, alanin, hidroksiprolin, valin, dan serin mempunyai rasa manis. Isoleusin dan arginin mempunyai rasa pahit, sedangkan leusin tidak mempunyai rasa.
Asam amino mempunyai titik lebur yang tinggi. Pada umumnya, titik lebur asam amino di a las 200C. Titik lebur yang tinggi ini menggambarkan besarnya energi yang diperlukan untuk merusak kekuatan ionik yang mempertahankan kisi-kisi kristal. Sebagian besar asam amino mengalami sedikit peruraian apabila dipanaskan mendekati titik lebur atau titik lelehnya.
Kecuali glisin, semua asam amino mempunyai sebuah atau lebih atom karbon asimetris. Oleh karena itu, semua larutan asam amino, kecuali glisin, dapat menunjukkan kegiatan optis.
Struktur kimia asam amino mengandung gugus karboksil dan gugus amino sehingga sifat kimia asam amino ditentukan oleh sifat gugus karboksil, sifat gugus amino, dan gabungan antara sifat kedua radikal tersebut. Sifat-sifat kimia asam amino dapat dilihat dari reaksi-reaksi kimia asam amino.